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一篇文章读懂云南古bet投注: 树普洱茶的涩鲜苦甜酸
时间:2019-06-02 17:39 来源:网络整理 作者:admin 点击:

图为:虞富莲教授

编者按:本图文由“弘益茶道美学”授权说茶网转载发布,其他媒体转载请注明作者和出处。以下为原文:

云南普洱茶主产区多处北纬25°线以南,高海拔低纬度的地理位置形成“草经冬而不枯,花非春亦不谢”“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”的独特气候环境,造就了“高山云雾出好茶”的优良生态条件,因而普洱茶的香气、滋味独具特色。而是具体的哪些化学成分,和茶叶的香气和滋味有关呢?编者根据虞富莲老师在《古树普洱茶的植物学意义——起源与演化分类与传播》的授课,总结了茶叶化学与茶叶品质的关系。

任何茶叶的内质主要决定于香气、滋味,尤其是滋味的好坏最能反映出品质特点。茶树鲜叶含有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、有机酸、糖类等主要成分,它们本身具有不同的味觉:

(1)涩味物质主要是茶多酚,含量在15%~23%,夏秋茶涩味重,就是因为茶多酚含量高。茶多酚的主体物质是儿茶素,约占70%。儿茶素是酚性物质,它能使蛋白质沉淀,具有把生的皮鞣成革的特性,对人体的肠黏膜有刺激作用,所以有些人喝绿茶会感到“寒胃”。由于儿茶素在红茶发酵过程中氧化成茶黄素、茶红素等次生物质,不存在儿茶素对肠黏膜的刺激作用,所以红茶“暖胃”。儿茶素含量高,可以生成更多的次生物质,对红茶品质有利。茶多酚会与铁生成络合物,所以贫血者应饮清淡茶。

图为:茶多酚DNA结构式,来源网络

茶多酚在加工普洱熟茶(后发酵)过程中会大量降解,生成新的衍生物,使普洱茶产生特有的风味,作为衍生物基质的茶多酚越多,普洱茶的醇厚度就越强。在衍生物中有一项没食子酸,它有降血脂、减缓血管粥样硬化的作用,是普洱茶的主要保健成分之一。

儿茶素不仅与茶叶品质密切相关,而且它还是茶叶保健功能的首要成分,尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG),作为天然抗氧化剂和自由基清除剂,已应用于食品加工、医药保健和日用化工等领域。

(2)鲜味物质主要是氨基酸,一般含量在2~4%。其中的茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸等与品质关系密切。

图为:茶氨酸化学结构式,图片来源网络

茶氨酸是茶树特有的,含量在1~2%,含量高对所有茶叶品质都有利。

茶氨酸对人体的有利作用有:①抑制咖啡碱的兴奋,具有镇定安神作用;②有助于降低血压;③提高记忆效果,减轻“更年期综合症”;④提高免疫力;⑤减轻酒精性肝损伤。

图为:含氨基酸较多的嫩芽

(3)苦味物质主要是咖啡碱、花青素、茶皂素等。咖啡碱含量在3~4%,细嫩叶比粗老叶高,夏茶比春茶高,是重要的滋味物质,在红茶加工过程中与茶黄素形成的复合物具有鲜爽味。咖啡碱使人兴奋、利尿、增强记忆、降低患帕金森症和Ⅱ型糖尿病的风险,但也有不利的方面,如影响睡眠等。

图为:花青素化学结构式,图片来源网络

(4)甜味物质主要是可溶性糖、茶氨酸、部分氨基酸等。春茶含量高于夏秋茶。

(5)酸味物质主要是柠檬酸、脂肪酸及谷氨酸、天门冬氨酸等,正因为有酸性物质,所以茶汤都是呈酸性的,各种茶汤的PH值是:绿茶5.88~6.26红茶<5(茶黄素和茶红素是酸性),乌龙茶5.17~5.82普洱熟茶5.02~5.46(没食子酸)。

泡茶水PH值大于7,使茶汤暗褐,降低鲜爽度。冲泡水温低、冲泡时间长、冲泡次数多,都会使茶汤PH值提高。

图为:虞富莲教授

(6)茶叶的色泽。绿茶汤色主要是黄烷酮和黄烷醇等成分(不是叶绿素,叶绿素不易溶解于水),绿茶干茶和叶底的色泽是叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等成分。红茶干茶、汤色和叶底色泽主要决定于茶黄素、茶红素和茶褐素以及它们的比例。

图为:黄烷酮化学式,图片来源网络



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