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普洱茶的基本概念:新bet开户:手初次接触一定要看看(四)
时间:2019-06-02 15:36 来源:网络整理 作者:admin 点击:

普洱茶的基本概念:新手初次接触一定要看看(四)

六、制前发酵

制前发效也是很多茶油关心的一个问题,而且大都令茶油们所不齿。当然,不齿也有不齿的原因,那就是前发酵与普洱茶作为“后发酵”这一性质界定是相违背的。担心制前发酵的茶会影响到后发酵的顺利进行,从而影响品质。甚至担心前发酵过了头,直接给整成“普洱红茶”了。

也有很多专家前辈提出过鉴别制前发酵的鉴别方法,比如叶底红边红梗明显、汤色棕黄不透、茶汤静置后浑浊等等,在此不做讨论。只谈谈我的一点看法:制前发酵不可怕,仅仅是把握一个度的问题。

从纯粹的理论上说,任何茶(没错,是任何茶,包括绿茶)或多或少都会有一定程度的制前发酵,仅仅是程度深浅不同而已。因为茶叶从采摘到制作完成,是需要时间的。这期间或存放于茶篓里、或集中于少女的胸前、统一收集后摊凉于地上、炒制时滚动在锅里、干燥时摊薄在烘笼里,这一系列过程中都有水分、有氧气、有温度,茶叶都在持续的发酵中,直至干燥到规范所要求的含水量范围内为止。而绿茶制作过程中,需要做的仅仅是尽可能的去控制“发酵”程度的加深,却不能完全杜绝“发酵”的客观存在。

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普洱茶毛茶的制程中,前发酵则更为明显,因为要晒青。揉捻完之后,暴晒于阳光下,在曝晒的同时,实际上茶叶已经在进行较为剧烈的发酵,尤其是云南属高海拔区,紫外线的辐射能量很强,即使是几小时的曝晒,都足已让茶叶在制作过程中部分发酵,再加上自然风干时,茶叶本身含水量甚高,也带动茶叶内有机物质的氧化。再结合鲜叶杀青前的晾置萎凋、杀青揉捻,因此普洱茶的制前发酵是较为普遍和明显的。完全没有必要在这个问题上纠结或则一味的排斥。

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而且适当的制前发酵也并非一无是处,他对于普洱茶形成更佳的品饮口感也是有积极的一面的。比如祛除一些令人不悦的茶青味、一定程度上缩短茶品后续转化到位所需的时间等。普洱茶的制前发酵,皇冠体育彩,不等同于全发酵,这个概念要区分清楚,就算经历了一定程度的制前发酵,在后续转化中依然还有很多的可供其“后发酵”的空间。

我就举一个与普洱同属黑茶类的六堡茶的例子吧,应该有一定的可比性。传统的六堡茶制程中,有一个环节是杀青、揉捻后,把茶叶集中置于篓子里“焗闷”一个晚上,第二天再继续揉捻后进行干燥。有制茶经验的人一看就会明白,揉捻完后含水量极高的茶叶,堆在一起“焗闷”一个晚上是什么概念,这个过程中的发酵可以说是非常明显的。我在之前六堡茶的帖子里也谈到过,传统六堡茶本质上是“半生不熟”的生茶,说它半生不熟是因为它有制前发酵,而且是人为刻意的,是明显的。说他是生茶,那是因为它本质上还是生涩不堪的,冲泡后有苦涩、汤色为黄系、叶底仍能返青。这样的传统六堡茶,久存后一样转化得非常好,深圳皇冠体育,口感、香气、汤色都很迷人。(本文来源:老茶鬼,作者:想飞天的鱼)

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