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普洱茶的基本概念:新bet投注: 手初次接触一定要看看(二)
时间:2019-06-02 15:36 来源:网络整理 作者:admin 点击:

普洱茶的基本概念:新手初次接触一定要看看(二)

三、低温杀青与高温提香

专家的观点已经明确普洱茶的制作应该坚持“低温制程”,低温制程的生茶饼一二年的新制茶品并无特殊香味,时常带有杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味,表示茶品极有可能经过高温制程;若新制茶或一二年茶品有微酸,也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象,因而产生酸化劣变,不利于后续陈化。饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。其理论依据是——高温杀死了茶叶内的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了变化的方向。多酚氧化酶的动力学性质做过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,温度超过60℃以上会使酶迅速失活。

传统的铁锅杀青,大家都知道架个锅头下面烧火,人们很容易误认为烧火时温度肯定不止60、80这么低,应该是很高的,如何谈得上“低温杀青”呢?换个角度就好理解了,鲜叶本身是冷的,入锅后还要不停的人工翻动,以防止锅底部受热过高,而且杀青时间也不会太长。这个环节更考验制茶师傅的经验及掌握火候的能力。

我们说熟悉的各种绿茶类茶品,大多为高温杀青制作,尤其是炒青绿茶,皇冠体育源码,有的直接在锅里炒制到干燥为止。长时间较高的温度有效的阻隔了茶叶内各种酶促物质的活性,让茶叶失去了后续转化的内在动力。但是新鲜的绿茶,喝起来格外的清香怡人、香甜可口。这就是高温提香的工艺。其实,高温提的不仅仅是“香”,还有“甜”,喝绿茶一般不会感觉到浓烈的苦涩味,相反是淡淡的甜味,很适口。因为很多导致苦涩的物质在高温杀青时已经被“消灭”了。但这样的茶只适合喝新鲜的了,不能长时间存放转化。高温提香,似乎可以理解为炒黄豆或者炒花生,黄豆花生没炒之前,皇冠体育现金,基本闻不出味道,但是放入锅里,高温炒制一番,满屋香。

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 四、紧条与泡条

这是专家答茶油提问时的原话“紧条茶更容易变化,滋味也更丰富,出汤快,追求味为上的,紧条茶更好。泡条茶,外形粗旷,有型,出汤慢,也有人喜欢,首先新茶的滋味风格就与紧条茶不同。后续变化,紧条茶,变化快,容易出花果香;泡条茶,变化慢些,滋味香型走向,青草味-花草型(原野香)。”紧条与泡条是原料毛茶“揉捻”环节中的概念,主要是由于揉捻(揉青)程度和力度的不同而做成不同条状的毛茶。大致的认定是,紧条茶更注重内质,泡条茶更追求外观。

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普洱茶的条索“紧结肥大”指的是:紧条型、泡开后的叶片肥大才是最好的,而不是干茶看起来肥大。现在很多茶品,尤其是标榜“里外一口料”、“古树纯料”的茶品,起饼子条索清晰明了,芽、叶、茎分明,芽头硕壮、叶张肥厚,饼子压得也是松垮垮(经常标榜纯手工石磨压制),冲泡开后茶叶还原度高,非常漂亮。就个人的理解,这是仅仅是为了追求视觉上的美感,而茶的制程上是存在缺失的。茶叶揉捻不充分与杀青不透一样,是会极大的破坏其后续转化的。(本文来源:老茶鬼,作者:想飞天的鱼)

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