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80后学茶札记|“说bet投注: 人话”之六大茶类(中)
时间:2019-06-02 14:38 来源:网络整理 作者:admin 点击:

 

80后学茶札记|“说人话”之六大茶类(中)

上期废话稍多,这期直入主题——以绿茶工艺做参照,来认识六大茶类的不同之处。(友情提示)点击阅读相关文章80后学茶札记|“说人话”之六大茶类(上)

绿茶=①鲜叶→②萎凋→③杀青→④揉捻→⑤干燥

还记得上期的分组吧,不记得也没关系,我再说一下:

第一组:绿、黑、黄;第二组:红、青、白,下面一一介绍各类茶的工艺特点。

第一组:绿、黑、黄

黑茶:①鲜叶→②杀青→③初揉→④渥堆→⑤复揉→⑥干燥

可以看出,跟绿茶相比,黑茶没有了萎凋,而是直接杀青,并且在首次揉捻后增加了一个“渥堆”的工艺。这个“渥堆”就是正儿八经的发酵过程了,普洱熟茶也有这个工艺。所以黑茶和普洱熟茶才是真正的发酵茶。而发酵茶都一个特点:性温,养胃。

80后学茶札记|“说人话”之六大茶类(中)

黄茶:①鲜叶→②杀青→③揉捻→④闷黄→⑤干燥

黄茶与绿茶的工艺很是接近,唯一不同的是在揉捻之后干燥之前加入了工一个闷黄的艺。闷黄是黄茶独有的一个工艺,因为有此独门绝技,口感上与绿茶相比大不相同。黄茶不再像绿茶一样以鲜爽、清香打动人,而是以汤感醇厚、甜度高、香气特殊(氧化香)吸引茶客。

总结下这一组:这一组茶类的工艺中都有杀青这个环节,杀青是为钝化或者阻断氧化酶活性,所以这三类茶基本不依靠酶促氧化。虽然都不依靠酶促氧化,但各自风格上又不尽相同,黑茶有发酵(还记得吧,关于小动物参与的发酵过程);黄茶有湿热作用下的非酶促氧化(切记是非酶促氧化);只有绿茶是既不氧化也不发酵,所以口感上比较鲜爽。拿中国菜来类比一下:黑茶就像腌火腿,材料的原始风味在发酵过后已经不那么重要了;黄茶是黄焖鸡,呈现风味关键看黄焖的手法;绿茶是炒小白菜,吃的就是一个清淡。

第二组:红、青、白

80后学茶札记|“说人话”之六大茶类(中)

红茶:①鲜叶→②萎凋→③揉捻→④发酵→⑤干燥

相比绿茶,红茶没有杀青,目的就是为了保留氧化酶,以便在第4部的时候进行充分的酶促氧化。这里要纠正一下“发酵”这个词的准确性,其实这个步骤是纯纯的“氧化”过程,并不是“小动物”参与的发酵过程。另外,在干燥这个环节,红茶也有着很多的分类,比如工夫红茶善用烘;晒青红茶则主要依靠晒。

80后学茶札记|“说人话”之六大茶类(中)

青茶(乌龙茶):①鲜叶→②萎凋→③摇青→④杀青→⑤揉捻→⑥干燥

乌龙茶的风格主要依赖摇青,摇青其实并不神秘,就是将茶青放在摇筛中不停晃动,让叶片相互摩擦、摩擦,一下一下似爪牙,似魔鬼的步伐似(骚瑞,跑题了)。需要强调的是,摇青发生在杀青之前,也就是氧化酶贼拉活跃的时候,所以乌龙茶是赤裸裸的接受了酶促氧化,并依赖酶促氧化形成了“绿叶红镶边”的独特风格。

80后学茶札记|“说人话”之六大茶类(中)

80后学茶札记|“说人话”之六大茶类(中)

白茶:①鲜叶→②萎凋→③干燥

从工艺上就可以看出,白茶在六大茶类里,是被干预最少的茶类,基本是一个白手起家,完全靠自己的茶类。白茶虽然仅仅采用了萎凋工艺,但萎凋的时间灰常长。“萎凋”这个环节本身,是带有轻度氧化参与的,而白茶的这种“一萎到底”的程度,事实上经达到了中度氧化的程度,并且这个过程中,氧化酶是充分参与的,当然白茶的氧化程度如果与红茶相比的话,那只能算“酒量”一般。

总结一下:这一组茶类都是“酶促氧化”的资深参与者,可能有小白要问了“青茶不是有杀青环节么,为什么还能氧化?”是的,有杀青没错,但是在杀青前的“摇青”环节,它就已经跟酶促氧化同流合污过了,接下来的杀青,是为了固化之前的酶促氧化(摇青)成果,防止全面氧化变成红茶的傀儡。



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