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邹家驹:普洱茶的bet开户:生死线“烘掉的甘醇”
时间:2019-06-02 13:26 来源:网络整理 作者:admin 点击:

邹家驹:普洱茶的生死线“烘掉的甘醇”

邹老师的这篇文章可以说在当年引发了巨大震动。简简单单的一个晒青烘青之辨,竟能够在后来“涌现”出海量的深刻思考,这种讨论的不断升级与深入,将对茶学与茶产业研究产生难以估量的影响,而这种影响至今还在延续与发展。

比吉说,普洱茶成型之后的,依然是采用自然凉干,但在现代茶业,大规模工业生产的时代,机器烘干已经是普遍现象,坚守传统的手工制作,还有多少意义?(或许多少年后回望,会发现有很多东西的改变甚至颠覆竟然源于此处)

喜欢普洱茶的人有很多是喜欢普洱茶自然的味道与时间的味道,自然的味道指的是普洱茶从茶树的生长开始就始终遵循自然的原则,茶树是原生态大叶种,制作中的杀青、揉捻、晒青、包装都完全符合自然规律,品饮生茶就像是品味自然的味道;而时间的味道指的是普洱茶在后期存放过程中也完全依靠自然的陈化,品饮老茶,就像是品味时间在它们身上留下的印记。(邹家驹/文)

邹家驹:普洱茶的生死线“烘掉的甘醇”

普洱茶的原料配方比例,在计划经济时期,基本上没有大的变动。云南省茶叶公司有关普洱茶原料的文件,规定必须使用晒青加工工艺,不得在普洱茶中拼入烘青,炒青或用其他工艺加工的原料。

20世纪80年代初期在广交会上,我将样品分发给客商。香港地区茶商一般不会当即下定单,总是先将茶样带回旅店品评,过一两天再来答复。我一直纳闷,各茶号分厂分地,原料等级历年不变,每年卖的又都是新茶,还有什么品头。问及香港老茶人陆伟镇、梁杨、郭宏廉等,他们说茶号级别是一个,但批次间茶底不一样。普洱茶原料,苦涩为首选,味道爽了反倒不好。茶底好,越存放越甘醇;茶底不好,越放越苦。

邹家驹:普洱茶的生死线“烘掉的甘醇”

我带着疑问到茶厂调查了解。我不问厂长,直接到车间找工人。事情是这样的,1964年茶叶内销较紧,在红茶产区安排改制部分烘青茶,收购价格、等级与小叶种青茶同级同价,即五级十级等价。1979年烘青毛茶,改为三级六等,即一级一、二等,二级三、四等,三级五、六等。七等以下不再生产,以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。对生产七等以下的烘青毛茶,收购价格亦接晒青毛茶同等同价。烘青毛茶的中准价定在二级四等,标准样设在二、四、六三个等样。曲靖、昭通两个地区生产的小叶种晒青毛茶等级仍分为五级十等,标准级定在三级六等。事实上,烘青毛茶的收购价略高于晒青毛茶。如三级六等的晒青毛茶,1987年的价格是每担137,同级的烘青毛茶却是每担146元,高出9元;1988年的价格是每担149元,同级的烘青毛茶却是每担161元,高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇绿茶,市场上只有四个品种,即滇绿一级、滇绿二级、滇绿三级和滇绿四级。1974—1975年间,春蕊销价每担380元,滇绿一级销价每担400元。从成本核算看,厂家不会把级内烘青茶拼入晒青茶类。

晒青毛茶的精制成品茶叫滇青茶,系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等,加工滇青系列筛出来的片末茶,在没有市场出路时,自然就进了各类紧压茶。加工滇绿系列筛出来的片末茶,在没有市场出路时,厂家会违反省公司不得使用烘青茶为普洱茶原料的规定,加工中悄悄拼入普洱茶类。在计划经济时期,这种情况时有发生。过去中国香港、澳门地区和内地交流不多,茶商发觉茶味有异,但并不知道内地加工工艺变化的详情。鲜叶经过高温杀青,破坏了酶的活化,但多酚类化合物并未消失,变化仍在进行,只是氧化的途径有所改变,主要是在湿热作用下发生非酶促性的自动氧化。烘青与晒青的区别还有,在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上,只用六七分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验,最适温度为37度,极端温度60度,超过60度以上使酶迅速失活。温暖柔和的阳光,为多酚类化合物的转化发展保留和模拟了细胞体内的环境。黑茶与普洱不同,没有完成绿茶规定的全套动作,故而人们没有关注晒青、烘青和炒青毛茶中多酚类化合物的变化情况。无怪于茶客中一直有一个古老的传说——普洱茶是有生命的茶。



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